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商品紹介一覧 > 和食料理書 > 日本料理技術大系 技術資料
出版：1993/10
発行所：
ジャパンアート社 |
日本料理技術大系『技術資料』【3巻】 |
●技術資料篇では、日本料理のあらましとしきたり、素材の下ごしらえ（魚介類のおろし方、野菜類の下処理と切り方、肉類の下処理、乾燥品のもどし方）、庖丁の扱い方、出汁のひき方、道具の扱い方、盛り付けの基本と実例、新食材や食材の知識、さらに日本料理調理用語集や、調理用語の語源・由来・食べ物俚諺集など、日本料理の料理人に必要なありとあらゆる知識を収録しています。
第１巻 技術資料T
○日本料理のあらましとしきたり
○素材の下ごしらえ: 魚介類のおろし方/野菜類の下処理と切り方/肉類の下処理/乾燥品のもどし方○庖丁の扱い方:握り方/姿勢/研ぎ方○だしのひき方（一番だし、二番だし）○串打ち、振り塩、道具の扱い方○盛付けの基本と実例:先付け/前菜/椀物/刺し身/焼き物/煮物ほか
第２巻 技術資料U
○実践日本料理資料詳解/阿部孤柳:こうすればできる、なぜそうするか/実際の料理で調理科学がわかる/出汁と調味料/薬味と香辛料/調理と薬品/加工食材/素材と調理○実践日本料理五法○新篇日本料理法詳説
第３巻 技術資料V
○新食材のいろいろ:輸入食材の調理例/素材の保存法、冷凍と解凍法○食材の知識:魚介類/野菜類/肉類/乾燥品・その他○日本料理調理用語集○調理用語の語源・由来・食べ物俚諺集 |
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定価
\69,000
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ショッピングモールへ
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◆日本料理の原理がわかる！合理的に作られたものは美味しい！(技術資料U)
黒豆を煮るのに還元鉄はどの分量で使うのか？煮梅は、なぜ銅鍋を使うのか？
◆器と盛り付けがわかり、演出のセンスがよくなる！(技術資料T)
浅い器、深い器、丸い器、四角い器の盛り方、前菜はどう盛るのか？
◆新食材の種類の知識と扱い方がわかる！(技術資料V)
リドゥボー、鳥骨鶏、紅芯大根、モリーユ、魚の浮袋などの料理法は？
◆食材の保存方法がわかる！チルド・冷凍・解凍法など！(技術資料V)
マグロの作取りを鮮度のよい状態で保存するにはどうすか？
◆魚や野菜、肉、乾燥品の下拵えと調理例がわかる！(技術資料T)
こちの大名おろし、ラディッシュの飾り切り、すっぽんはどうさばくか？ |
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