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商品紹介一覧 > 和食料理書 > 日本料理技術大系
定番料理
出版：1996/5
発行所：
ジャパンアート社 |
日本料理技術大系『定番料理』【2巻】 |
◆定番料理には日本料理の原点があり新しい料理を生み出す原理と力がある！
◆材料同士の性質と鮮度を知り、それに合った調理法を身に付ける！
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定価 \59,000
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本書の特長
◆用語の意味を正確に知る
「定番」の料理を上手に作るには、まず用語の意味を正確に知ることが必要です。たとえば海老芋の旨煮を作る場合に、旨煮とは何なのかをまず知っておかなければなりません。本書では、料理名を理解して、そのために実際にどのように作業するのかを専門用語の知識とともに、わかりやすく説明します。
◆素材の相性を知る
日本料理には“出合い物”といわれる、同じ季節に出回る素材のなかで、特別に相性の良いもの、取りあわせの良いものがあります。たとえば「若竹煮」は、早春から出回る新若布と朝掘り筍の組み合わせを楽しむ料理です。この若竹煮以外にも、素材の良さを賞味する料理はいろいろあります。料理に季節感を求められる現代にこそ、知っておかなくてはならない知識です。
◆調理法の違いを知る
たとえば、旨煮と煮しめ、艶煮。たとえば、あら炊きと煮付け。同じような作業なのに料理名が違い、どこがどう違うのか、疑問に思っている人も少なくないでしょう。本書ではそのような疑問を解消できるように、よりくわしく解説してあります。
◆ポイントを知る・その理由を知る
本書では、調理法だけでなく、その調理に必要なコツやポイントを抜き出してあります。さらに、その理由もできるだけ書き添えてあります。実際に作業をしていく上では、コツやポイントを覚えるとともに、なぜそのようにしなければならないのかを考え、自分自身でよく納得して仕事をすることこそが望ましいと考えるからです。 |
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