『材料料理大事典』

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	『材料料理大事典』【４巻】
	食材1500種を徹底解剖。材料一品一品に最適の料理、調理法まで紹介しております。各項目に特徴・種類、産地、旬、料理解説、科名、英名、仏名、別称（方言、市場名など）を併記しています。【第一巻】魚介Ⅰ（あ～そ）素材：二九〇･加工品：一三〇・料理：七〇〇収録されてます。【第二巻】魚介Ⅱ（た～わ）素材：二七〇・加工品：一九〇・料理：七〇〇収録されてます。【第三巻】野菜/山菜・野草・きのこ素材：四四〇・加工品：一〇〇・料理：六四〇収録されてます。【第四巻】肉/卵/穀物/豆/果物/種実ナッツ/でんぷん約四〇〇種
	定価 \89,708	ショッピングモールへ

一読してわかるのは、項目が実用に沿って分類整理されているからです。

基礎知識	素材：海魚、川魚、蟹、海藻、深海魚、野菜、山菜、野草、きのこ、野禽、家禽、穀物、豆、果実、ナッツ、でんぷん、等約１.５００種類
基礎知識	別称・地方名近似種・種類がわかる。	旬・出回り時期美味時期がわかる。	特徴・味・品質がわかる	可食部分歩留まりがわかる	加工品・缶づめ干物がわかる
応用知識	『天然物』と『養殖物』の違いがわかる『輸入物』がわかる『価格差』がわかる	『売り出し時期』と『仕入れ時期』がわかる	『素材の新鮮さ』『古さ』がわかる『素材に適した料理』のアドバイスができる	『採算価格』がわかる『余材部分』がわかる	『幅広い加工品の使い方』がアドバイスできる『適した売り出し』ができる
基礎技術	『下ごしらえ』の基本がわかる。『アク抜き』がわかる。『保存方法』がわかる。『切る・焼く・揚げる・蒸す・煮る・漬けもの・すし』という料理の基本がわかる。素材ごとにきちんとわかる。一人前になる時間と費用が少しでも短縮できる。
応用技術	献立、メニュー開発に役立つ。経営に役立つ。部下、新人の指導に役立つ。お客様の対話に役立つ。技術力UP、復習に役立つ。

知識をみにつけているから実践において、どんどんアイディアがわくのです

	1	〔天然鮎〕スラリとした流線型が特徴で、全体的に身が引き締まってる。養殖物と比べるとよく解るが、頭・あご・前歯が発達している。尾びれも、より鋭角的で力強い。
	2	〔半天然鮎〕天然物と見分けはなかなか難しいが、これは天然の鮎を特定の川に放流して育てたもの。天然ものほどスマートさはないが、養殖ものより身が締まり厚い。
	3	〔養殖鮎〕一見して全体に締りがなく、脂ぶとりしている。天然ものに比べ、頭部、尾びれが小さい。身は偏平だが、腹部が出ている。体色は天然ものの黄色味はなく、灰白色がかっている。
	4	〔落ち鮎〕別名”くだりあゆ”ともいわれ、秋の産卵期に上流から下る鮎のこと。荒れた肌、赤い帯のある腹部が特長があり、味は落ちる。しかし雌の子持ちは希少で高値がつく。
	それぞれの「あゆ」に、もっとも適した料理は何でしょう？
	役立つ周辺情報も、あれこれ満載！
			○琵琶湖の稚鮎（小あゆ）琵琶湖特産の天然鮎。魚体が小さい(7～8ｃｍ)ためにこの名があるが、他の天然ものと全くの同種。餌が少ないため大きく育たないだけの事で、餌の豊富な川に放すと大きく育つ。半天然鮎にする放流用稚鮎として重宝がられる。
「素材の特徴」「類似種の紹介」「見分け方」またそれぞれ(類似種まで含む)の調理法から料理まで、明確に部類網羅。


	小あゆの白焼き琵琶湖産の小鮎あゆを白焼きにしたもので、これを煮浸しや甘露煮などの煮つけにする。この鮎は成魚だが、ちょうど稚あゆの大きさになるので、市場では稚あゆと呼ぶ。	鮎の開きふるさと産品志向ブームで、最近はこういった干物が特産物として市場に出回るようになった。これは甘塩の一夜干しくらいのものを真空包装にしたもの。そのまま焼いて食す。	鮎の子うるか(右)苦うるか(左) 普通、単にうるかといえば苦うるかのことで、内臓で作った塩辛をいう。子うるかは卵巣（真子）で作ったもの。ほかに精巣の白うるかなどがある。
※本書説明例(一部抜枠) 【特徴】天然あゆは１０月頃、川の上流から河口の砂地へと降って、おもに夕方に産卵し、これに待ち構えていた雄が放精する。一方、ふ化した稚魚はそのまま川を流されて海で冬を過ごし、翌春４月頃、川をさかのぼる。【産地】天然ものと放流あゆは九州、岐阜、広島、京都、高知などが主で、釣りや投網、観光を兼ねたう飼い漁などでとる。養殖は徳島、和歌山が群を抜く。あと、静岡、滋賀、長野など。東京市場では天然ものは九州からの空輸ものが主。【旬】若あゆは６月１日前後の解禁日から出て、落ちあゆの初秋まで。味がのるのは７～８月。養殖ものは晩春から出回り、冬場は冷凍品が出回る。【歩留まり】三枚おろしで廃棄率は天然もの40%、養殖もの35%（安部宗明）

知らなければならない。
しかし誰も教えてくれない現場での実用知識が総合的に学べます。